Poulette Bresse

     2heure30minutes     Moyen     Budget élevé

1. Le riz : Faites suer un oignon ciselé, deux gousses d’ail écrasées, 50 g de gingembre râpé et un bâton de citronnelle dans de l’huile et un peu de beurre. Ajoutez le riz pour le faire nacrer puis déglacez au vin blanc, mouillez avec le fond de volaille à hauteur puis laissez cuire jusqu’à absorption du liquide. Ajoutez les 30 ml de sauce Kikkoman et la botte de coriandre ciselée. Étalez sur une plaque et faites refroidir.
2. La volaille : Commencez par désosser la volaille par le dos puis, avec un couteau, incisez le long de la carcasse. Une fois celle-ci enlevée, désossez les cuisses et les ailes en gardant la poulette en un seul morceau puis réservez. Formez un cylindre avec le risotto puis placez au centre de la volaille préalablement frottée avec une gousse d’ail et du gingembre. Roulez la volaille dans un film alimentaire et ficelez-la sur les côtés avant de la pocher dans le reste de fond de volaille à feu très doux pendant 40 minutes. Sortez-la et laissez reposer à température ambiante pendant 15 minutes.
3. La sauce : Réalisez un fond de volaille avec la carcasse, deux bâtons de citronnelle, les tiges de coriandre, trois gousses d’ail, 100 g de gingembre émincé et 30 ml de sauce Kikkoman. Laissez cuire pendant 20 minutes et filtrez.
4. Les finitions : Faites réduire le jus de volaille, ajoutez le zeste et le jus de citron vert, montez au beurre et ajoutez la cébette ciselée finement. Ôtez le film qui entoure la poulette, frottez-la à l’huile de sésame torréfié avec un pinceau et portionnez pour réaliser le dressage. À servir avec des billes de légumes et une sauce pimentée.