Filet de chevreuil

      1 heure 5 minutes     Moyen     Bon marché                 

1. Détaillez les panais en tronçons de 2 à 3 cm d’épaisseur, mettez-les dans une casserole et couvrez de crème. Démarrez la cuisson à feu doux pour faire réduire la crème et bien cuire le panais. Passez le tout au presse purée et au tamis fin. Assaisonnez selon votre goût avec sel et poivre blanc. Réservez au frais.
2. Dans le même temps, démarrez un jus dans une casserole avec les parures de chevreuil, une tranche d’oignon, un morceau de carotte, une gousse d’ail, un quart de feuille de laurier, une brindille de thym et un grain de genièvre.
3. Faites dorez jusqu’à obtenir une coloration homogène, mouillez avec un verre d’eau et grattez le fond de la casserole avec une spatule pour décoller les sucs. Passez ce bouillon dans un chinois très fin et faites réduire jusqu’à l’obtention d’un jus légèrement sirupeux. Ajoutez un trait de vinaigre de Xérès, du sel, du poivre et de l’huile d’olive douce.
4. Lavez et épluchez vos radis, puis coupez-les en fines rondelles. Lavez la mâche et disposez votre garniture sur un papier absorbant au réfrigérateur.
5. Placez une poêle à fond épais sur feu très vif, salez les filets de chevreuil et saisissez-les très rapidement dans la poêle sans les faire cuire. Tranchez les filets et mettez un tour de moulin à poivre dessus.
6. Dressez harmonieusement tous les éléments dans une assiette et versez un filet de vinaigrette sur l’ensemble.