Feuilletté d'escargots

     50 Minutes      Moyen     Budget Élevé

1. Préparer les escargots : Ciseler les échalotes, les faire revenir sans coloration. Ajouter les escargots bien lavés et égouttés. Joindre le vin blanc, couvrir et faire cuire jusqu’à complète réduction.
2. Préparer la garniture : Faire revenir les poireaux doucement. crémer, assaisonner, ailer, lier et réserver.
3. Préparer la sauce : Blanchir trois fois les gousses d’ail. Faire revenir les poireaux, mouiller avec le fond blanc. Réduire 1/4, crémer. Réduire légèrement. Mettre l’ail, mixer, chinoiser et réserver.
4. Préparer le feuilleté : Découper le feuilleté à la taille choisie, dorer à l’oeuf ou au lait. Cuire au four à 180-200°C (Th6-7)
5. Dresser : Mélanger les escargots aux poireaux. Faire chauffer mixer la sauce. Découper le feuilleté. Dresser et décorer avec la finition.

Conseil du sommelier : à accorder avec un vin blanc du Bugey :

• • Roussette du Bugey 2010 Domaine des Plantaz
  • Chardonnay du Bugey « Cuvée Maxime » 2015 Maison Angelot