Duo à l'oriental

    24 Heures      Moyen     Budget moyen

La veille :

1. Levez les cuisses de la volaille et désossez-les. Levez également les filets et réservez-les au frais.
2. Assaisonnez les cuisses avec sel et raz-al-hanout avant de les rouler dans un papier film bien serré. Placez-les en cuisson 3 heures à 90°c.
3. Réalisez un jus de viande en faisant revenir la carcasse concassée dans une grande cocote avec une garniture aromatique et laissez réduire.
4. À part, réalisez un bouillon avec les ailerons et les os des cuisses. Ajoutez une carotte et un oignon coupés grossièrement, mouillez à l’eau claire, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le raz-al-hanout en final. Pour terminer la mise en place, faites confire 6 belles tranches d’aubergines dans l’huile d’olive.

Le jour J :

1. Coupez poivrons et courgettes en brunoise puis faites-les sauter avec l’huile où vous avez fait confire les aubergines.
2. Faites cuire les pâtes à l’eau salée, égouttez-les et réservez.
3. Coupez les cuisses roulées en 6 tranches, placez-les chacune sur une feuille de brick beurrée, superposez une aubergine confite avant de refermer et passez au four à 180°c pour faire croustiller les feuilles.
4. Dans une poêle, faites cuire les filets de volaille sur la peau en les faisant bien dorer côté peau. Retournez-les et finalisez la cuisson.

Le dressage :

1. Sur des assiettes chaudes, disposez tous les éléments en farcissant les pâtes avec la brunoise.
2. Coupez les filets en deux dans la longueur et nappez de jus réduit.